馒头是不是蓬松，和你用的原料、配方和制作方法有关，如果原料符合要求、配方合理和方法正确，你在家里也能够做出好吃又好看的馒头。我是做包子馒头摆摊卖的@60后食品人，为你分享在家里做出蓬松好吃的馒头配方和制作方法。
为什么馒头店的馒头非常蓬松，而家里做的却做不到？
做馒头的基本原料有:水、面粉和膨松剂，只用这三种原料，就可以做出好吃的馒头。
做馒头用的水，就是自来水，深井水也可以。
做馒头用的面粉，可以用普通面粉，也可以用高筋面粉或者低筋面粉(小馒头)，在家里做馒头，用普通面粉(中筋面粉)就好了。
做馒头用的膨松剂，有无铝双效泡打粉和高活性干酵母。在家里做馒头，用高活性干酵母就好了。
特别提示:
水、面粉和高活性干酵母是在家里做馒头的基本原料。选择搭配其它的辅料，如红糖、白糖、玉米粉、苦荞麦粉、南瓜、清明草、泥胡菜、艾叶等，你可以做出各种各样的馒头。如红糖馒头、玉米馒头、苦荞麦馒头、南瓜馒头、清明草馒头、泥胡菜馒、艾叶馒头等等。
普通面粉500克，水250克，高活性干酵母3克~6克。
(1)老面配方
普通面粉200克，水210克，高活性干酵母2.5克。
(2)馒头配方
普通面粉500克，老面150克，水130克，高活性干酵母1.5克~3克。
特别提示:
水的用量要根据你用的普通面粉适当增减，也可以用牛奶代替水，用量要比水稍微多一些。
高活性干酵母的用量根据气温(季节)、你要求的发面快慢进行适当增减。想发快点就多加点，气温低的时候也要多加点。
你可以在配方中增加适量食盐、食用油和白砂糖等。
做馒头的步骤有配制老面、和面、发酵、成形、醒发、蒸制和冷却。
按照老面配方称好原料。把水倒入带有孔盖子的不锈钢盆中，加入高活性干酵母，搅拌均匀，加入普通面粉，搅拌到没有干面粉就好了，盖上盖子，发酵到体积增加到最大，表面开始下塌就可以使用了。如果配的老面一次用不完，可放入冰箱冷藏室保存。如果不用老面，这步可以不做。下图是配制的老面。
按照馒头配方称好原料。把高活性干酵母加入面粉中混合后倒入和面盆中，一边加水一边用筷子搅拌成絮状(如果是夏天，在这个时候撒入高活性干酵母)，然后用手和成表面光滑的面团。
如果要加老面，先把老面用水化开后加入面粉中。
特别提示:
冬天和面要用温水，夏天和面用冷水。
由于做馒头和面加水较少，因此，在和面时，先揉成稍微光滑的面团后，盖上湿纱布或保鲜膜放几分钟，然后再揉成没有干面粉的光滑面团。下图是南瓜馒头面团。
面团和好后，盖上湿纱布或保鲜膜，放在暖和的地方发酵到体积增加1倍以上。冬天可以把和面盆放在泡沫箱中，另外放一个装有滚开水的碗，盖上泡沫箱的盖子发酵。
特别提示:
发酵时，不能发过头，发过了，面团会有酸味，这时，你要加适量的食用碱水中和，如果不加碱，做出来的馒头有酸味，而且不蓬松。因此，面团发酵是做的馒头好不好的关键步骤，不能发过头。
把发酵好的面团倒在撒有干面粉的台面上，用手揉成光滑的面团后，擀成长方形面片，卷紧成长条，用刀切成大小均匀的馒头生坯。
把馒头生坯放在暖和的地方醒发到体积增加1~2倍。手拿馒头生坯有轻浮感(没有醒发的馒头生坯手拿是沉重感)。
特别提示:
馒头生坯做好后，千万不能马上就上锅蒸，如果马上蒸，做出来的馒头是死面馒头。因此，馒头生坯醒发是做的馒头是不是蓬松的主要步骤。下图是刚成形好的馒头生坯。
馒头生坯醒发好后，要马上上锅蒸熟。冷水或温水上锅，大火上气后蒸18分钟左右(每个90克左右的馒头)。蒸熟后要及时冷却。
特别提示:
蒸好后，要等2~3分钟才打开盖子出笼。
判断有没有熟的办法:手按馒头能回弹复原表示已经熟了，不回弹就是没有熟。没有熟的馒头吃起来粘牙，有死面感。蒸久了，馒头表面发暗，体积变小。
馒头店的馒头非常蓬松，是因为他们的原料、配方、制作方法都没有问题。也有可能加入了一些无铝双效泡打粉增加馒头的体积，缩短制作时间，降低馒头成本。
你在家里做馒头不蓬松，是由于你的原料、配方、制作方法可能存在一些问题，如酵母放久了活性下降，酵母加少了，水加少了，面团没和好，面团没发好，馒头生坯没醒发或者醒发不够或醒发过头等。
在家里做馒头，只要原料符合要求、配方合理和制作方法正确，特别是和面、发酵和馒头生坯醒发做好了，不加无铝双效泡打粉，也可以做出蓬松好看又好吃的馒头，你就按我分享的办法试试吧！
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馒头店里为了节约面粉，减小成本肯定面和的稀软，再一个用多多的发酵粉发的肯定也是蓬松暄软！做为一名北方人，用最传统的老面酵子发面，而不用发酵粉发面，那肯定面和的也硬了，为了吃到传统的馒头，专门配套三层的蒸笼！各种馒头，黑麦面、荞麦面、麦面粉、菜馒头太多了！话不多说，上图
